Bedre øl, vin og brød gennem medicinsk forskning

Bryggerigær er svært at forædle på gammeldags vis. Men ved at benytte genterapi, som ellers bruges til at helbrede sygdomme, kan gærstammer forædles hurtigere og mere præcist. Det skal i første omgang give os flere og bedre ølvarianter og teknologien kan på sigt bruges i mange andre fødevarer der indeholder gær. Projektet er et samarbejde mellem Carlsberg, Københavns Universitet og Højteknologifonden  

Det er forskellige gærstammer der er med til at give øl hver sin egen unikke smag, og forskningen i forædling er derfor i høj kurs i bryggeribranchen, så man kan udvikle øl der rammer nye og flere målgrupper.  

Men forædling af bryggerigærstammer er svært og flere uønskede karaktertræk hænger ved trods målrettede forædlingsprogrammer. Fx udvikles der sulfitter under gæringen, som man gerne vil beholde fordi de er med til at øge holdbarheden, men som samtidig kan give en grim bismag. Det har været umuligt at ændre en del af de uønskede karaktertræk ved traditionel gærforædling, og derfor er der brug for et alternativ.  

Det skal erhvervspostdoc Michael Thorsen forske i gennem de næste to år. Det har nemlig vist sig, at det sandsynligvis er muligt at benytte metoder, der kommer fra den medicinske forskning i genterapi. Genterapi er en særlig teknik, hvor man aktiverer cellernes eget DNA-reparationsmaskineri og får dem til selv at reparere mutationer i arvemassen.  

”Visionen er at videreudvikle en genterapiteknologi, som kan bruges til forædling af ølgær. Dermed vil gæren selv ændre sit arvemateriale for præcis de ønskede egenskaber, og eftersom der ikke indsættes fremmed gener, vil det være en GMO-fri metode, hvilket er vigtigt for industrien,” fortæller Michael Thorsen.  

Michael Thorsens arbejde kommer til at handle om, at sende småbitte stykker syntetisk fremstillet DNA ind i  gærcellerne. De ligner gærcellens rigtige DNA sekvens, men har en lille ændring. Cellens reparationssystem registrerer ændringen og vil gå i gang med at reparere. Derved kopieres det syntetiske DNA, som forsvinder i processen. Cellen har nu selv ændret i arvemassen uden, at der er indsat nye gener udefra.  

I første omgang skal teknologien bruges i forbindelse med ølbryggeri, men samme metode vil også kunne bruges inden for andre brancher, der har gær som fast ingrediens.  

Projektets officielle navn: Yeast Improvement by gene-repair.