Slut med smagen af gammel øl

Selv om der står på datomærkningen, at en øl kan holde sig i flere måneder, sker der ofte en ændring med smagen undervejs. Hvis øllen opbevares forkert, kan den få en metallisk smag. Det skal et nyt forskningsprojekt mellem LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet ved Københavns Universitet, Novozymes og Højteknologifonden lave om på

Marianne Lund Lametsch har snart et af verdens bedste job. Den nys opstartede erhvervspostdoc kan i to år smage på øl i arbejdstiden uden, at en eneste kollega vil løfte et øjenbryn. Hendes forskningsprojekt handler om, at øl skal bibeholde den gode smag.  

”Vi ønsker alle, at øllen holder sin gode friske smag hele tiden. Men der ses ofte en ændring under øllens holdbarhedstid, der går ud over smagen. Smagsændringen afhænger bla. af, om øllen er blevet opbevaret koldt nok,” fortæller Marianne Lund Lametsch.  

Øl indeholder naturligt stoffer fra malten, humlen og gæringsprocessen, der forsinker ældningsprocessen, så øllen kan modstå iltning under de rette omstændigheder. For at forbedre denne evne, skal Marianne Lund Lametsch undersøge de naturlige stoffer, der har denne positive rolle for holdbarheden. Det er specielt svovlholdige proteiner der er i søgelyset og den grundlæggende mekanisme for deres effekt er ikke endelig forstået og beskrevet.  

Når denne proces er kortlagt, gælder det for Marianne Lund Lametsch og hendes team om at finde frem til enzymer, der kan få endnu flere af maltens naturlige svovlholdige proteiner til at blive frigivet under brygprocessen.  

”Målet er at blive bedre til at udnytte øllens egne stoffer, så man fastholder den gode ølsmag i længere tid, til glæde for forbrugerne,” fastslår Marianne Lund Lametsch.  

Lykkes det i løbet af de næste to år at udvikle de rigtige enzymer, kan øl-entusiaster altså glæde sig til bedre plads i køleskabet, når øl skal opbevares over længere tid. Uden at det går ud over den friske smag.  

Projektet er blevet til med støtte fra Højteknologifonden som et samarbejdsprojekt mellem Københavns Universitet, der har stor ekspertise inden for forskning af iltningsprocesser i drikkevarer og Novozymes der er eksperter i udvikling af enzymer.  

Projektets officielle navn: Enzymatic stabilisation of flavour in beer

Erhvervspostdoc Marianne Lund Lametsch, Københavns Universitet, tlf +45 3533 3547

Hans Peter Heldt-Hansen, senior manager, Novozymes, Bagsværd, tlf +45 4446 5803

Mogens L. Andersen, lektor, Københavns Universitet, tlf +45 3533 3262

Thomas Bjerre, Kommunikationschef Højteknologifonden, tlf +45 2090 3855